Forumhane.net  

Go Back   Forumhane.net > Kadın ve Erkeğin Dünyası > Mutfakta Kim Var > Pratik Bilgiler

Anasayfa Kimler Online Bugünki Mesajlar Forumları Okundu Kabul Et

Konu Bilgileri
Konu Başlığı
Balık Pişirmenin Püf Noktaları
Konudaki Cevap Sayısı
1
Şuan Bu Konuyu Görüntüleyenler
 
Görüntülenme Sayısı
214

Kullanıcı Etiket Listesi

Yeni Konu aç Cevapla
 
LinkBack Seçenekler Stil
Alt 06/01/2013   #1 (permalink)
 
Lahza - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Rep Gücü: 51 [♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥]
Aktiflik: 1315 / 1643
Güç: 1664 / 5991
Deneyim: 58%

Üye bilgilerini yalnızca Kayıtlı Üyelerimiz görebilmektedir. Daha iyi hizmet için lütfen Kayıt Olun.
Standart Balık Pişirmenin Püf Noktaları

balık nasıl pişirilir - balık pişirme yöntemleri - balık pişirme usulleri nelerdir

Balıklar muhtelif şekilde pişirirler. Balık pişirmeyi herhangi bir yiyecek maddesiyle mukayese ederseniz çok kısa zamanda piştiklerini görürsünüz. Yalnız balık etini pişirmek için daha fazla itina etmek lâzımdır. Bir eti hızlı ateşte kaynatırsanız bir şey olmaz. Fakat balığı hılzı ateşte kaynatırsanız eti sertleşir ve dağılır. Her çeşit pişirmenin kuralları vardır; onlara riayet etmek lâzımdır.

IZGARA BALIK PİŞİRMENİN USULÜ
Izgarada pişen balıkların ekseriyeti unlanır. Sonra yağlanır. Sonra ızgaraya konur. Unlanmasının iki sebebi vardır. Bir ızgaraya yapışmaması iki balığın suyunu dışarıya bırakmaması içindir. Yalnız kılıç unlanmazlar. Yalnız yağlanıp ızgaraya konurlar. Izgarada pişirebileceğiniz (her çeşit yiyecek maddelerini) ızgaraya koyduğunuz zaman ızgarada pişerken zaman zaman üzerlerini fırça ile yağlamalısınız. Niçin mi? Kurur da onun için. (Başlı porsiyonluk balıklar) ızgaraya konmadan önce enine iki yerinden bıçakla hafif çizilir. Niçin mi? Hararet (ateş) içlerine işlesin diye. Eğer daha lezzetli balık yemek isterseniz satılması muhakkak olan veya yiyeceğiniz balıkları pişirmeden onbeş dakika önce bir bütün soğan piyaz doğranmış yarım limon piyaz doğranmış 2 bağ maydanoz iki adet defne yaprağı hepsini beraber karıştırıp ovunuz. Pişireceğiniz dört - beş porsiyon balığın alt ve üstüne serpip onbeş dakika bekletip sonra pişiriniz. Niçin mi? Lezzet vermesi için. Buna da «Marinad enstantene» denir.

HAŞLANARAK PİŞEN BALIKLARIN HUSUSİYETİ
Haşlanacak bütün balık çeşitleri ve kabuklu deniz mahsulleri kur buyon denen sebzeli ve sirkeli suda pişirilir. Kalkan balığı eksepsiyon olarak az sütlü suda haşlanır. Balık haşlanırken kaynamamlı. (Kaynama hararetindeki sıcaklıkta pişmelidir.)

BUĞULAMA PİŞEN BALIKLARIN HUSUSİYETLERİ
Buğulama balık ağzı sıkıca kapalı kapta az tereyağı üzerine yarım dilim defne bir dilim kabuğu soyulmuş limon çok az krema veya domates mantar enginar v.s. Netice olarak isminden de anlaşıldığı gibi buğulama çok az bir likid ile kendi buharında pişen veya kendi buharı ile pişen demektir.

TAVADA PİŞEN BALIKLARIN HUSUSİYETLERİ
Tava kelimesi mutfağımızın çok kullanılan kelimelerinden biridir. Kalkan tava levrek tava pisi tava tekir tava ifade ettiği anlam az yağda tavada kızarmış demektir. Az yağda tavada kızaran balıklar tuzlanıp biberlenip hafif süte bulanıp sonra unlanır ve az kızgın yağda tavada alt üst çevrilerek pişer. Niçin mi? İyi renk alarak kızarması için eğer balığı yumurtaya bulayarak tavada pişirirseniz süte batırmaya lüzum yoktur.

MÖNİER PİŞEN BALIKLAR
Mönier'in eski mutfağa göre anlamı tereyağı ile tavada pişen demekti. Bugün için bu usul değişti. (Niçin mi? Tereyağı çabuk yanar da onun. için) Şimdi önce balık yukardaki gibi tavada pişer servis ederken üzerine kızarmış tereyağı limon suyu ve kıyılmış maydanoz ilâve edilir. (Mümkün olursa bir kaç damla jüy veya konsome ilâve edersiniz.)

BOL YAĞDA KIZARAN BALIKLAR (FRİT) BALIKLARI KIZARTMA USULLERİ

Bol yağda kızaran herşeye frit denir. Balık frit yumurta frit patates frit. vs. Frit olarak kızaran balıklar dilimlenmiş fileto balıklar kemiği ile dilimlenmiş balıklar ve küçük balıkları dil filetosu pisi filetosu vs. Bol yağad (frit) kızaran balık çeşitlerini kızartmadan önce tuzlayıp biberleyiniz. Sonra una bulayıp kızgın yağa atınız. Bir kaç dakika kızartıp dikkatlice yağdan yağsız olarak çıkarıp muhafaza ediniz. Servis ederken tekrar kızgın yağa atıp bir - iki dakika kızartıp servis ediniz. Niçin mi? Kıtır olur da onun için.

OĞRATEN OLARAK PİŞEN BALIKLAR VE İNCELİKLERİ
Oğraten olarak pişen balıklar; evvelâ dibi tereyağıyla yağlanmış diplerine çok ince kıyılıp yıkanmış arpacık soğanı yoksa soğan serpilmiş güveçte tepside veya kasrolda az balık suyu ve birkaç damla limon suyu ile pişer sonra balık başka bir kaba çıkarılır. Balığın tenceresine bıraktığı suyu az bir miktar su kalıncaya kadar kaynatılarak çektirilir ve Oğraten yapmak için hangi sosu kullanacaksanız o sosun içerisine süzdürülür. Bunun sebebi sosa lezzet vermek içindir (Sos mornay sos mornay pratik balık velutesi vs.) Hiç bir zaman bir balık önce suda haşlanıp sonra üzerine oğraten sos dökülüp oğraten balık yapılmaz.Oğraten iki türlüdür. Birincisi kızarma süreleri uzun oğratenler ikincisi kızarma süreleri kısa öğretenler. Balıklar kızarma süreleri kısa oğratenler sınıfına girer. Bir balığın fırında yarım saat veya biraz daha az daha fazla beklemesi onun yeme zevkinin kaybolması demektir. Ful profesyonel mutfaklarda çabuk kızarmayı sağlamak için graten sosların içerisine sos hollandez ve vurulmuş krem şantiyi karıştırılır.
Lahza isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Alt 08/01/2013   #2 (permalink)
 
Lahza - ait Kullanıcı Resmi (Avatar)
 

Rep Gücü: 51 [♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥♥ Bé-Yêu ♥]
Aktiflik: 1315 / 1643
Güç: 1664 / 5991
Deneyim: 58%

Üye bilgilerini yalnızca Kayıtlı Üyelerimiz görebilmektedir. Daha iyi hizmet için lütfen Kayıt Olun.
Standart

balık nasıl pişirilir - balık pişirmenin incelikleri - balık pişirirken koku nasıl önlenir - dondurulmuş balığın pişirilmesi - ızgara balık yapımının püf noktaları - eldeki balık kokusu nasıl giderilir - balık nasıl temizlenir - buğulama balık nasıl yapılır - balık fletosu nasıl çıkarılır

• Balık pişirirken hiç de hoş olmayan bir koku kaplar evi. Bunu önlemek için tavanın içine birkaç defne yaprağı atın.

• Balık kızarttıktan sonra mutfağa sinen kokuyu gidermek için bir kapta 1 çay bardağı su ve 2 çorba kaşığı sirkeyi kaynatınız.

• Deniz ürünleri en çok bir saat terbiye edilmelidir. Daha fazla bekletirseniz et dağılır.

• Alışveriş yapıyorsanız balığı en sona bırakın. Unutmayın; balığı oda sıcaklığında 1-2 saatten fazla tutmamalısınız.

• Taze balıktan maksimum lezzet almak için kısa sürede tüketmenizi öneririz. Bunun için de en ideal pişirme tekniği ızgara ve haşlamadır.

• Kızartma sevenler büyük balıkları dilimleyerek küçük balıkları ise bütün olarak pişirmeliler. Balığın tavaya yapışmasını önlemek ve lezzet katmak için una veya muadili harç ve soslara bulayın.

• Izgara yapacaksanız balığın iri ve yağlı olmasına dikkat edin. Yağlı balık için mevsimini bilmekte yarar var. Balığa soğan suyu ve zeytinyağı sürün ve 2-3 saat öylece bekletin daha sonra ızgara yapın. Çabuk pişmesi için parçalara bölüp şişe geçirmeyi de deneyebilirsiniz. Hem çatlamasını önlemek hem de çabuk pişmesi için balığın iki tarafına bıçakla çizik atın ama bunun balığın içindeki suyun dolayısıyla besin öğelerinin akıp gitmesine yol açtığı söylenir.

• Balığın pullarını daha kolay alabilmek için balığınızı ıslattıktan sonra pullarını alınız.

• Haşlama yapacaklar beyaz etli balıkları (Kefal levrek kırlangıç v.b.) tercih etmeliler. Eğer çorbasını yapmak istemiyorsanız kesinlikle önceden kaynamış suya balığı atmayın dağılır. Balığı soğuk suya koyun ve kapalı bir kapta kaynamaya yakın sıcaklıkta pişirin. Kokusunu almak ve lezzet katmak için suyuna havuç kereviz ve soğan atabilirsiniz. Ekstra lezzet ve güzel görüntü için dilimlenmiş limon ekleyebilirsiniz. Piştiğinden emin olmak için de kılçığından kolayca ayrılıp ayrılmadığını kontrol edin.

• Hamsi istavrit ve mezgit gibi küçük balıkları kızartırken tavaya yağ koyup kızdırdıktan sonra unladığınız balıkları tavaya aralıksız olarak düzgünce dizin Balıkları tek tek çevirmek yerine tıpkı omlet yapıyormuşsunuz gibi tavanın üzerine bir tabak kapatarak tek bir hamlede tüm balıkların pişen ve pişmeyen tarafını ters yüz edin. Böylece balıkları dağıtmadan pişirmiş olursunuz ve hepsini aynı sıcaklık seviyesinde servis yapabilirsiniz.

• Buğulama yapmak için balığı tavaya koyduktan sonra tereyağı ya da sıvı yağ koyup çok az suyla harlı ateşte pişirin. Böylece tüm balıkları asıl lezzetlerini kaybetmeden en sağlıklı biçimde yemiş olursunuz.

• Balıkları uzun zaman tatlı suda bekletmeyin lezzeti bozulur. Balıkçılar balıkların üzerine daima tuzlu su atarlar tuz balığın tazeliğini ve lezzetini korur

• Dondurulmuş balığı kullanacağınız zaman sirkeli suya koyun böylece çözülen balığın eti gergin olacaktır.

• Tavada veya fırında kızartacağınız balıkların üzerine tuz limon suyu ve istenirse karabiber serpiştirip 15 dakika bekletin; sonuç daha lezzetli olacaktır.

• Tava balık yaparken tabanı düz bir tava kullanın böylece balıkların her yanı eşit olarak pişecektir.

• Eti yumuşamış balığı sirk ilâvesi ile haşlarsanız diriliği kokusu değişir.

• Balığı ızgara yaparken bir bez veya kâğıt havlu ile kurulayın Sonra bir kap içerisinde tuz karabiber ve çiçek yağı iyice karıştırın ve balığınızı bu karışıma bulayıp fazlasını süzdürün. Böylece balık ızgaraya yapışmaz iyi kızarır ve daha lezzetli olur.

• Izgara balıklar pişerken üzerlerine ara sıra fırça ile yağ sürün balıklar parlak ve yumuşak olur.

• Fileto balık yaparken yukardaki karışıma ayrıca un ilave ederek kullanın. Görünümü güzel ve lezzetli olur ve ızgaraya yapışmaz.

• Balık kokusunu elinizden ve kullandığınız gereçlerden çıkarmak için önce soğuk su ile yıkayıp sonra sirke veya limon ile ovun. Kaplarda kalan balık kokusnu ise yine ayn şekilde yıkadıktan sonra sirkeli suya batırarak yok edebilirsiniz.

• Balığın haşlama suyu kaynar durumda olmalı fakat asla fokurdamamalıdır.

• Buğulama beyaz etli balıklardan ya da filetolardan yapılmalıdır. Siyah etli balıklar ancak domatesli buğulamalarda kullanılmalıdır. Küçük balıklar da buğulama yöntemi ile pişirilebilir.

• İyice kızmamış ve dipleri düzgün olmayan tavalarla iyi balık pişirilmez.

• Izgarada pişirme sırasında balıkların üstüne bir fırçayla ara sıra yağ sürülmesi kurumasını önler.

• iri balıkların daha iyi pişirilmesi için enine birkaç yerinden hafifçe kesmek uygun olur. Böylece ısı balıkların içine daha kolay işleyecektir.

• Balıkları ızgaraya koymadan önce 10-15 dakika kadar iki soğan ve limon dilimleriyle kıyılmış maydanoz arasında defne yaprağı ile ovmak ve dinlendirmek iyi ve lezzetli pişmeye yardımcı olur.

• Levrek türü balıkları haşlamadan önce karnını boğazına kadar yarıp yırtmaksızın bağırsaklarım çıkarıp kemiğindeki zarı hafifçe yarıp yıkamalıdır. Balığın pullarım kazımaya gerek yoktur. Pulları kazımak deri altındaki kamn eti siyahlaştırmasma yol açar. Haşlanan balığın derisi soğuduktan sonra tamamen ve bütünüyle soyulacak pulundan da arınmış olacaktır. Böylece etin beyazlığı muhafaza edilmiş olur.

• Balıkların yanaklarının haşlanırken içeri çökmemesi içirt kulakları çıkarılmamalıdır.

• Beyaz etli balıklardan dil balığını kafasından tutarak kuyruğunu 5-10 saniye kaynar suya sokup çıkardıktan sonra kuyruk kenarı biraz tuzla ovulup baş parmakla kazınırsa deri kolayca kalkacak ve soyulacaktır.

• Balıklar boynunun altından karnına kadar yarılıp içi temizlenerek kuyruğu ve yüzgeçleri bir makasla kesilir.

• Palamutların karnı yarılmamak bağırsaklar kulaklarından çekilerek - çıkarılmalıdır.

• Pul kazımak için keskin olmayan bir bıçağı pulların aksi istikametine doğru kazıyarak sürtmelidir. Elin pürtüğe rastlamaması balığın temizlenmiş olduğunu gösterir.

• Balıkların solungaçlarına kulak adı verilir. Solungaçlar çekilerek çıkarıldıktan sonra balığın karnı hafifçe yarılarak içine sokulan parmaklarla bağırsaklar çekip alınır. Dil gibi yassı balıkların kulakları çıkarıldıktan sonra buradan açılan delikten el içeri sokulup bağırsaklar çıkarılır.

• Balıkların her iki taraflarındaki etleri uzunlamasına doğru ortasındaki kalın kılçık hizasından kesilerek çıkarılır. Kuyruk kısımlarından et ile deri bıçakla birbirinden ayrılır. Bıçağın yüzü deri kısmına doğru bükülerek deri yüzülür ve dilimlenir.

• Filetonun büyüklüğüne göre ince keskin bir bıçakla ortadan boylamasına yarılıp kemiği ve derisi çıkarılır. Kemiksiz balık bir kere daha ortadan yarılarak sağ ve solunda bulunan siyah kısımlar kesilip alınır. (LAKERDA).

• Mercan balığı trança ve kılıç gibi pişirilir. Ayrıca kefal lüfer levrek gibi çeşitler de filetolara ayrılarak pişirilebilir.

• Mezgit iri pullu ve kaim derilidir. Fileto haline getirilip tava ızgara ve kâğıt kebabı yapılır.

• Sos beşamel sos morney ya da domatesli sosla dağıtım kabında limon suyu tuz biber defne yaprağı ile fırınlaması gereken balıklar kendi suları ile hafif ateşte pişirildikten sonra porselen cam ya da metal bir kaba yerleştirilir. Sos sonradan üzerin dökülüp gratine edilir. Tava ve ızgarada ince kılıçlı balıklar haşlama buğuluma terbiyeli pişirmede kalın kılçıklar tercih edilmelidir.
Lahza isimli Üye şimdilik offline konumundadır   Alıntı ile Cevapla
Cevapla

Bookmarks

Etiketler
balık, noktaları, pişirmenin, püf


Konuyu Toplam 1 Üye okuyor. (0 Kayıtlı üye ve 1 Misafir)
 
Seçenekler
Stil


Benzer Konular
Konu Konuyu Başlatan Forum Cevaplar Son Mesaj
Makarna Pişirmenin Püf Noktaları Lahza Pratik Bilgiler 0 06/01/2013 05:47
Balık Avcılığı ve Balık Yemleri Eftelya Av ve Avcılık 0 31/05/2012 18:34
Balık Alırken Nelere Dikkat Edilmeli? Taze Balık Nasıl Anlaşılır? Leydihan Pratik Bilgiler 0 17/04/2012 03:17
Et Pişirmenin İncelikleri Leydihan Pratik Bilgiler 0 17/04/2012 01:00
Sağlıklı Yemek Pişirmenin 25 Püf Noktası Leydihan Pratik Bilgiler 0 10/04/2012 19:20

Tüm Zamanlar GMT +4 Olarak Ayarlanmış. Şuanki Zaman: 04:15.

Forum Yasal Uyarı
Powered by vBulletin® Version 3.8.7
Copyright ©2000 - 2014, Jelsoft Enterprises Ltd.
SEO by vBSEO 3.6.0

ForumHane.Net Her Hakkı Saklıdır.
Tema Düzenleme: Leydihan
 

ForumHane.Net, Hukuka, Yasalara, Telif Haklarına Ve Kişilik Haklarına Saygılı Olmayı Amaç Edinmiştir. ForumHane.Net, 5651 Sayılı Yasa 'da Tanımlanan Yer Sağlayıcı Olarak Hizmet Vermektedir. İlgili Yasaya Göre, ForumHane.net Yönetiminin Hukuka Aykırı İçerikleri Kontrol Etme Yükümlülüğü Yoktur. Bu Sebeple, ForumHane.Net-Uyar ve Kaldır- Prensibini Benimsemiştir. Telif Hakkına Konu Olan Eserlerin Yasal Olmayan Bir Biçimde Paylaşıldığını Ve Yasal Haklarının Çiğnendiğini Düşünen Hak Sahipleri Veya Meslek Birlikleri, admin@forumhane.net Mail Adresinden Bize Ulaşabilirler. Buraya Ulaşan Talep Ve Şikayetler İncelenerek İhlal Olduğu Belirlenen İçerikler ForumHane.net 'den Kaldırılacaktır. Ayrıca, Mahkemelerden Talep Gelmesi Halinde Hukuka Aykırı İçerik Üreten Ve Hukuka Aykırı Paylaşımda Bulunan Üyelerin Tespiti İçin Gerekli Teknik Veriler Sağlanacaktır. burdan iletişime geçiniz.